Kombucha

1. Wasser aufkochen. Pro Liter rund 8 g Tee hinzufügen und gut 15 Minuten ziehen lassen.

• Pro Liter Wasser nimmt man rund 8 g Tee und gibt ihn in das noch sprudelnd kochendes Wasser. Auch Grüntee sollte, anders als Sie es von der Grüntee-Zubereitung gewohnt sind, bei der Kombucha-Herstellung immer in kochendes Wasser gegeben werden.
• Der Tee muss gut 15 Min. ziehen, also länger als Sie es von normalem Tee kennen. So lösen sich die verschiedenen Inhaltsstoffe des Tees, die der Kombucha als Nahrung braucht. Sie können den Tee sogar 2-3 Minuten mitköcheln lassen.
• Bei einem reinem Grüntee-Ansatz hat das fertige Kombucha-Getränk einen leichten, fruchtig-herben Geschmack. Bei Schwarztee hat es einen voll-aromatischen Charakter. Als ideale Mischung, was Pilzwachstum. Geschmack und Inhaltsstoffe betrifft, empfehlen wir, quasi als Grundrezept, Schwarztee und Grüntee zu gleichen Teilen zu verwenden. Der Kombucha arbeitet aber auch dann einwandfrei, wenn er nur in schwarzem Tee oder nur in grünem Tee angesetzt wird. Probieren Sie einfach aus, was lhnen am besten schmeckt und was bei lhrem Kombucha Pilz für das beste Wachstum sorgt

  Wichtig

  Benutzen Sie keine aromatisierten Tees, weil die Aromen und ätherischer öle dem Kombucha Pilz schaden können. Welche besonderen Kräuter- und Teemischungen Sie für den Kombucha-Ansatz verwenden können, erfahren Sie auf unseren Rezeptseiten.

2. Pro Liter 90 bis 100 g Zucker im fertigen Tee vollständig auflösen.

• Keine Angst vor so viel Zucker! Im fertig vergorenen Kombucha ist viel weniger Zucker enthalten. Das meiste wird in andere Stoffe umgewandelt. Bei unter 80 g Zucker pro Liter hungert lhr Teepilz, bei über 110 g pro Liter ergibt sich ein zu intensives Getränk. 90 bis 100 g Zucker pro Liter sind deshalb ideal.
• Kombucha gedeiht ohne Probleme mit normalem, weißem Zucker. Ein noch besseres Wachstum zeigt der Kombucha Pilz allerdings, wenn Sie zumindest teilweise Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker verwenden. Beide Rohrzucker-Arten enthalten echte Melasse (also neben dem Zucker die weiteren Bestandteile des Pflanzensaftes). Wenn Sie lieber mit weißer Zucker arbeiten, aber auf die gesunde Melasse im Kombucha-Getränk nicht verzichten Wollen, haben Sie auch die Möglichkeit, weißen Zucker zu verwenden und dann reine flüssige Melasse beizumengen (ca. 1 gestrichener Teelöffel pro Liter Getränk reicht vollkommen aus). Der Kombucha dankt es Ihnen mit einem besseren Wachstum, und das fertige Kombucha-Getränk bekommt einen intensiven, leicht malzigen Geschmack.
• Die Verwendung von Honig im Kombucha-Ansatz ist leider nicht empfehlenswert Honig ist vom Kombucha nur schwer zu verarbeiten und hemmt die Entwicklung der erwünschten Bakterien. Auch mit Stevia lässt sich Kombucha leider nicht herstellen. Stevia schmeckt zwar süß, bietet dem Kombucha aber nicht die Nährstoffe, die er für sein Wachstum braucht.

3. Tee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in das Gärgefäß schütten

• Sie dürfen den Kombucha Teepilz niemals in heißen Tee geben, denn das würde ihn abtöten. Der Tee sollte max. 2-3 Grad wärmer als die Zimmertemperatur sein, wenn Sie Pilz und Ansatzflüssigkeit damit auffüllen, Wenn Sie unsicher sind, messen Sie lieber mit einem Thermometer nach. Mit ein wenig Erfahrung spüren Sie aber schon beim Anfassen des Kochtopfs, ob der Tee kalt genug geworden ist.
• Als Gärgefaß verwenden Sie am besten ein Glas, das sich leicht reinigen lässt Metallgefäße sind nicht geeignet. Wichtig ist vor allem, dass das Glas eine große Oberfläche bietet, damit die Kultur gut atmen kann. Verwenden Sie also lieber breitere, flachere Gläser als sehr hohe, schmale.

4. Kombucha-Pilz zusammen mit dem fertigen Kombucha-Getränk (mindestens 100 ml pro Liter) in das Gärgefäß geben.

• Geben Sie die Ansatzflüssigkeit (fertig fermentiertes Kombucha-C Getränk) in das Gärgefäß. Diese sollte mindestens 10% des neuen Ansatzes bilden, um ein schnelles Anwachsen zu gewährleisten. Wenn das Wachstum sehr schnell starten soll, kann man den Anteil der Ansatzflüssig- keit auf 20-30 % steigern.
• Das Glas sollte jetzt maximal bis zu der Höhe gefüllt sein, an der es sich im Durchmesser zu verjüngen beginnt. So erhält der Kombucha-Ansatz eine mög- lichst große Oberfläche und es kann sich leichter ein neuer großer Teepilz auf der Oberfläche bilden.
• Am Ende geben Sie den Kombucha Pilz in den Tee, mit der helleren (frisch gewachsenen) Seite nach oben. Der Teepilz sinkt entweder auf den Boden des Gefaßes oder schwimmt auf der Oberfiäche. Beides ist normal. Wenn er schwimmt, wächst er auf seiner Oberseite weiter, Wenn er absinkt, entsteht auf der Oberfläche des Tees in wenigen Tagen ein neuer Pilz, der bald den ganzen Ansatz bedeckt.

5. Gärgefäß mit einem Abdecktuch bedecken und das Tuch mit einem Verschlussspanner (z. B. Gummiring) abdichten.

Bedecken Sie das Gefäß mit einem Tuch, damit der Kombucha atmen kann, ohne dass Staub oder Insekten ihn verunreinigen. Wichtig ist, dass das Tuch gut luftdurchlässig ist. Dicke Materialien sind des- halb weniger gut geeignet. Achten Sie darauf, nicht zu großmaschige Tücher zu verwenden. Essig- oder Fruchtfliegen dringen im Sommer sonst auch durch kleinste Löcher ein. Küchenpapier ist perfekt verwendbar. Mit einem fest sitzenden Verschluss- spanner (z. B. Gummiring) verhindern Sie sicher, dass Fruchtfliegen in die Kultur eindringen können

6. Gärgefäß an einen warmen Platz stellen (mind. 21-22 Grad und die nächsten Tage nicht bewegen

• Kombucha braucht zum Gedeihen Wärme und Ruhe. Sie sollten das Gärgefäß deshalb die ersten Tage nicht bewegen. Bewegung verhindert die Bildung einer neuen Pilz-Haut (Kombucha-Scheibe) oben auf dem Tee. Der Kombucha-Pilz mag keine direkte Sonne. Sonnenstrahlen verhindern sein Wachstum. Er kann allerdings problemlos im Hellen stehen, wächst aber genausc gut, wenn Sie ihn ganz ins Dunkle stellen. ◦ Besonders beim ersten Ansatz, wenn der Pilz noch klein ist, sollte im Raum möglichst nicht geraucht werden
• Der neue Teepilz sieht zunächst aus wie eine dünne, milchige Membran die schnell in die Dicke wächst. Diese verwenden Sie beim nächsten Ansatz wieder mit, ebenso wie die älteren Teile darunter, solange bis lhr neuer Teepilz eine ausreichende Stärke erreicht hat (1-3 cm).
• Am Anfang werden vielleicht kleine Gasbläschen in die Membran einge- schlossen, es kann kleine Unebenheiten und Krater geben. Keine Angst, das ist kein Schimmel! Ein gesunder junger Teepilz ist weißlich, je nach verwendetem Tee zwischen rosa und beige. Schimmel ist meist bläulich oder grünlich und bildet einen Pelz.
• Für die Fermentation sollte der Kombucha bei mindestens 21-22 Grad Celsius Raumtemperatur stehen. 23-24 Grad Celsius sind für sein Wachstum ideal. Je wärmer der Tee steht, desto schneller laufen die Gärprozesse ab. Unter 19 Grad stellt er seine Arbeit ein, bei über 25 Grad werden die Gärprozesse sehr schnell. Einige Wochen über 25 Grad (im Sommer schaden nicht, dauerhaft sollte der Pilz aber nicht über 25 Grad stehen

7. Nach 10- 16 Tagen das fertige Getränk in Flaschen abfüllen und kühl stellen

• Der Kombucha-Ansatz bleibt 10 -16 Tage stehen, bis das Getränk fertig ist. Je höher die Temperatur, desto schneller arbeitet Ihr Kombucha-Pilz. Im Winter kann er durchaus 14 Tage Zeit brauchen, im Sommer geht es wesentlich schneller.Je langer er steht, umso saurer wird der Kombucha. Wenn Sie ihn kurz gären lassen, bleibt er süßer und enthält entsprechend mehr Zucker. Sie sollten das Kombucha-Getränk aber mindestens 8 Tage gären lassen, damit es genügend ansäuern und natürliche Inhaltsstoffe bilden kann.
• Wenn Sie unsicher sind, ob der Kombucha schon fertig ist, können Sie vorsichtig einen kleinen Schluck abgießen und probieren. Als normal gilt ein ausgewogener süß-säuerlicher Geschmack, der besonders im Sommer erfrischt. Viele Kombucha-Fans kommen mit der Zeit auf den Geschmack und trinken ihren Kombucha dann recht sauer. Mit ein wenig Erfahrung erkennen Sie schon am Wachstum lhres Teepilzes auf der Oberfläche, ob der Kombucha schon reif ist. Das fertig vergorene Kombucha-Getränk wird in Flaschen gefüllt und in der Kühl- schrank gestellt, wo es sich 1-2 Wochen hält, ohne wesentlich nachzusäuern. Die Flaschen dürfen nicht fest verschlossen werden, da das Getränk weiter gärt.
• Das Getränk muss vor dem Verzehr nicht gefiltert werden. Die dunklen Schwebstoffe, die sich unten im Gärgefäß sammeln, bestehen vor allem aus Hefezellen. Nur wenn Sie die Schlieren die im Teegetränk schweben, nicht mögen, sollten Sie den Kombucha besser filtern.

  Tip

  Bei drei bis sechs Tagen Nachgärung im Kühlschrank bildet sich besonders viel Kohlensäure, die jetzt nicht mehr so leicht entweichen kann. Das Getränk wird besonders prickelnd und spritzig.

8. Mindestens 10 % des fertigen Getränks dient zusammen mit dem Kombucha Pilz als Ansatzflüssigkeit für die nächste Kultur. Bei 15-20 % Ansatzflüssigkeit erreicht das Wachstum sein Optimum.

• Bei jedem Neuansatz sollten Sie den Teepilz herausnehmen und mit fließendem kalten oder lauwarmen Wasser abwaschen. Evtl. die untersten, dunkel verfärbten Teeschichten entfernen. Spülen Sie das Gärgefäß heiß aus. Danach den Teepilz (mit der Ansatzflüssigkeit) wieder hineingeben. Jetzt können Sie wieder mit Punkt 1 beginnen.
• Wenn Sie Ihren neuen Freund gut behandeln, kann er Sie lhr ganzes Leben begleiten Sie können ihn immer wieder neu ansetzen und neues Kombucha-Getränk damit herstellen. Nach oben verjüngt er sich mit einer helleren Schicht immer wieder neu. Ist er zu dick geworden, so nimmt man die untere dunkle Schicht ab und wirft sie auf den Kompost.

Urlaubstipp

Wenn Sie verreisen: Geben Sie lhren Kombucha Pilz einfach in einen neuen Ansatz und lassen Sie ihn an einem warmen Platz stehen. Achten Sie darauf, dass lhr Kombucha Pilz im Glas etwas mehr Spielraum nach oben hat als üblich. So sinkt die Gefahr, dass er in lhrer Abwesenheit von der Kohlensäure nach oben gedrückt wird und austrocknet. Nach dem Urlaub haben Sie ein fertiges Kombucha-Getränk. Auch längere Abwesenheiten überlebt der Teepilz ohne zu verhungern. Wenn Sie länger als drei Wochen verreisen, hat der Kombucha Pilz leckeren Kombucha-Essig produziert. Erst nach mehr als 8 Wochen wird es kritisch und der Teepilz sollte dringend neu angesetzt werden.